Peru Recheado

De véspera, pôr o peru de molho com água, sal,rodelas de limão e laranja.

1. Para fazer o recheio para o papo, picar a carne de vaca, a de porco e o chouriço. Juntar o pão amolecido em água, as azeitonas picadas (50 g), a salsa picada e a cebola picada. Cozinhe em manteiga e tempere com sal, pimenta e raspas e limão. 
2. Para o recheio do corpo, começar por cozer as batatas com a pele. Pelar as batatas e passá-las pelo passe-vite. Juntar uma colher de manteiga e as gemas. Fazer um refogado com manteiga e cebola picada. Juntar os miúdos picados e envolver-lhe a batata. Juntar a salsa picada, as azeitonas picadas (50 g) e temperar com sal, pimenta e noz moscada. 
3. Depois de prontos os recheios, rechear o peru e coser ambas as aberturas com linha grossa. Barrar o peru com uma papa feita com manteiga, toucinho, chouriço ou linguiça, colorau, sal e pimenta. 
4. Levar a assar em forno médio. Regar por diversas vezes com vinho branco e quando tiver molho suficiente, regar com o próprio molho do assado. 
5. Assim que o peru esteja dourado, retirá-lo do forno para apanhar e constipar. Introduzir novamente no forno para acabar de cozinhar. Servir com salada verde.