Cabrito com Arroz

Limpar e retirar os pés, a cabeça e o coração do cabrito. Colocar o cabrito em água fria com rodelas de limão, durante 12 horas.
Colocar numa caçarola 3l de água, a pimenta em grao, duas folhas de louro, o salpicão, o presunto, o coração, os pés e a cabeça do cabrito e deixe ferver em lume brando até cozer.
Retirar a caçarola do lume, retirar as carnes para uma tigela e reservar. Coar o caldo e reservar.
Escorrer e enxugar o cabrito. Descascar e lavar as cebolas e os alhos.
Fazer uma massa com uma cebola e o alho picados, uma folha de louro, a salsa, o colorau e a pimenta. Juntar à massa 0,5 dl de azeite e a banha, e amassar bem.
Temperar o cabrito com sal, metade do vinho branco e esfregar bem com a massa obtida anteriormente.
Picar a restante cebola e alourá-la numa caçarola. Adicionar o caldo reservado, que deve ser o dobro, da medida do arroz a utilizar. Rectificar o sal.
Dissolver o açafrão num pouco de água ou caldo, juntar ao caldo e deixar ferver. Adicionar o arroz, mexer e deixar cozer em lume brando, durante cerca de 10 a 12 minutos.
Colocar o arroz na assadeira de barro, fazer uma grade com os paus de louro sobre o arroz e pousar o cabrito. Assar no forno durante 90 minutos. Refrescar de vez em quando com o restante vinho branco. Cortar o cabrito e servir bem quente sobre o arroz.